Pan Dulce

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Fany Gerson, Editora Invitada

México, extraoficialmente tiene la mayor variedad de panes dulces a nivel mundial e identificados dentro de toda su variedad, como pan dulce.

No recibe el mismo reconocimiento que tienen la pastelería francesa o vienesa, pero la diversidad es enorme: desde conchas clásicas, polvorones coloridos, hasta pan de celebración como el del Día de Muertos y mucho más.

Aunque influenciado por las tradiciones pasteleras francesas, el pan dulce tiene varias diferencias. Los panes por sí mismos, no son dulces ni aromatizados, salvo por algunas excepciones. La mayor parte de su sabor y dulzura provienen de sus rellenos, decorado y toque final. También se distinguen por su apariencia, pues abarcan una variedad de tamaños y formas. Y si bien es cierto que hay mucho arte en ellos, son mucho más relajados, no son tan artísticos como los pasteles franceses, que tienen una especie de perfección.

De hecho los panes mexicanos son verdaderamente divertidos, como por ejemplo, los nombres que llevan, los cuales a veces son literalmente la forma que tiene el pan. Algunos de mis favoritos son los bigotes y gusanos los cuales presentan en su elaboración esas formas. Me encantan los puerquitos o marranitos, las galletitas con forma de cerdo preparadas con piloncillo -también llamado panela. Hay también el llamado ojo de buey, que es elaborado copiando esa forma. Hay otro que se llama cartera, porque parece una billetera con crema adentro. Incluso hay un pan llamado mestiza: un mestizo es alguien que tiene ascendencia tanto europea como indígena, y el pan suele estar trenzado con dos sabores diferentes, una mezcla cultural.

En términos generales eso es lo que es el pan dulce. En Centroamérica no existía ni el trigo ni el azúcar antes de la llegada de los españoles, por lo que el pan dulce no es prehispánico. Sin embargo, se ha arraigado en nuestra cultura hasta convertirse en algo nuestro. Hay obras de arte que incluyen al pan, como El Pan Nuestro de Diego Rivera; El pan dulce se canta en canciones, como se escucha en “La Chilindrina” de Chava Flores, de la Ciudad de México, también y se cita en poemas, refranes y supersticiones. Si pasaste por un un gran susto, se recomienda que debes comer por lo menos un pedazo de bolillo para quitarte esa sensación. Un pan, como el Pan de Muerto adquiere un significado simbólico, pues se utiliza para conmemorar al Dios de los Muertos cada otoño. En Campeche, hornean en un hoyo, algo así como el de la barbacoa, como parte de una versión ceremonial.

Aquí en Estados Unidos, la cocina mexicana, incluyendo el pan dulce, se valora menos que la cocina estadounidense y eurocéntrica. El pan dulce mexicano es tan elaborado como los pasteles americanos y europeos, pero no tiene el mismo prestigio. Toda la tradición que rodea el tiempo, la habilidad y el trabajo necesarios para hacer una baguette francesa, no se encuentra en ninguna parte de una conversación que hable de la elaboración de las conchas. Para mí, es importante resaltar el arte y la habilidad de la repostería mexicana, la que merece ser reconocida y celebrada en los Estados Unidos.

Mientras tanto, el pan dulce está entrelazado a la vida diaria de México. La gente lo come por la mañana y por la noche, las panaderías suelen tener pan recién horneado dos veces al día o más. Y en su mayor parte, los postres no son algo que la gente haga en casa. En cambio, todos los que conozco apoyan a sus panaderías locales y disfrutan de su pan dulce favorito. Porque todos en México tienen firmes opiniones sobre el pan dulce y cada quien tiene su favorito.

– Fany Gerson, pastelera y autora de libros de cocina